Открываете пакет молока и уверены, что оно безопасно? Спасибо Луи Пастеру. Именно он в XIX веке придумал способ делать молоко безопасным без кипячения. На современных производствах молоко проходит через сложное оборудование – пластинчатые теплообменники нагревают продукт, а затем чиллер для охлаждения воды быстро снижает температуру до безопасных значений. Разберемся, как работает эта технология.
Что такое пастеризация молока
Пастеризация молока – это нагрев продукта до определенной температуры. Цель проста: убить вредные бактерии. Но есть важный момент. Молоко не доводят до кипения. Почему? При 100°C разрушаются белки, меняется вкус, теряются витамины.
Французский микробиолог Луи Пастер разработал этот метод в 1860-х годах. Сначала его использовали для вина и пива. Потом технологию применили к молоку. Результат превзошел ожидания – продукт стал безопасным, но сохранил полезные свойства.
Вот что происходит при нагреве. Вегетативные формы микробов погибают. А споры остаются живыми. Поэтому пастеризованное молоко нельзя хранить при комнатной температуре. При тепле споры начнут размножаться, и молоко испортится.
При какой температуре пастеризуют молоко
Температура пастеризации молока зависит от выбранного метода. Производители используют разные режимы. Каждый имеет свои преимущества.
Таблица режимов пастеризации
| Тип пастеризации | Температура | Время выдержки | Уничтожение бактерий |
| Длительная | 63-65°C | 30-40 минут | 99% |
| Кратковременная | 72-75°C | 15-20 секунд | 98% |
| Высокотемпературная | 85-90°C | Без выдержки | 99,5% |
| Ультравысокотемпературная | 135-150°C | Менее 1 минуты | 99,9% |
Длительная пастеризация – самый щадящий метод. Молоко нагревают до 63°C и держат полчаса. Белки почти не меняются. Вкус остается натуральным. Правда, процесс долгий и затратный.
Кратковременная пастеризация популярна на заводах. Продукт нагревают до 72-75°C на 15-20 секунд. Быстро, эффективно, вкус не портится. Это золотая середина между качеством и производительностью.
Высокотемпературная обработка греет молоко до 85°C мгновенно. Проблема в том, что казеин начинает сворачиваться. Молоко приобретает привкус кипяченого. Метод используют редко.
А вот ультрапастеризация – это уже экстрим. Температуру поднимают до 135-150°C буквально на секунды. Такое молоко хранится до полугода даже без холодильника. Но многие витамины разрушаются.
Как происходит пастеризация молока на производстве
Технология пастеризации молока на заводе – это четкая последовательность операций. Каждый этап контролируется автоматикой. Ошибка недопустима.
Прием сырого молока
Молоко привозят с ферм в цистернах-охладителях. Первым делом проверяют качество. Берут пробы, определяют жирность, кислотность, количество соматических клеток. Европейские стандарты требуют не более 400 тысяч соматических клеток на миллилитр.
Если молоко соответствует нормам, его перекачивают в приемный резервуар. Там поддерживается температура около 4°C. Это замедляет размножение бактерий до начала обработки.
Очистка и сепарирование
Сырое молоко содержит механические примеси. Соринки, частицы корма, пыль. Все это нужно убрать. Молоко пропускают через фильтры.
Следующий этап – сепарирование. Молоко разделяют на обезжиренную часть и сливки. Зачем? Чтобы потом получить молоко нужной жирности. Хотите 2,5% – добавите меньше сливок. Нужно 3,2% – добавите больше.
Нагревание в пластинчатом теплообменнике
Вот мы добрались до главного. Как пастеризуют молоко на производстве? Используют пластинчатые теплообменники. Это набор тонких металлических пластин с небольшими зазорами между ними.
Молоко течет между пластинами тонким слоем. С другой стороны пластин циркулирует горячая вода или пар. Происходит теплообмен. Молоко быстро нагревается до нужной температуры.
Скорость потока рассчитана точно. Молоко должно пробыть при температуре пастеризации ровно столько, сколько требуется. Для кратковременного режима это 15-20 секунд при 72-75°C.
Выдержка при температуре пастеризации
После нагрева молоко попадает в секцию выдержки. Это труба определенной длины. Пока продукт течет по ней, он находится при температуре пастеризации. За эти секунды погибают болезнетворные микробы.
Какие именно бактерии уничтожаются? Туберкулезная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, возбудители бруцеллеза. Самый устойчивый патоген в молоке – Coxiella burnetii, вызывающая лихорадку Ку. Режимы пастеризации рассчитаны именно на ее уничтожение.
Быстрое охлаждение
После пастеризации молоко нужно срочно охладить. Почему? Оставшиеся споры бактерий при высокой температуре могут начать прорастать. А нам это не нужно.
Молоко снова проходит через пластинчатый теплообменник. Только теперь с другой стороны пластин течет холодная вода. Температуру снижают до 4-6°C за считанные секунды.
На крупных заводах для охлаждения используют ледяную воду из специальных систем. Чиллеры генерируют холод, охлаждая воду до 1-2°C. Эта ледяная вода и отбирает тепло у пастеризованного молока.
Розлив и упаковка
Охлажденное молоко попадает на линию розлива. Важно сохранить стерильность. Малейшее загрязнение – и все усилия насмарку. Оборудование для розлива регулярно моют и дезинфицируют.
Молоко разливают в пакеты, бутылки или картонные коробки. Упаковку сразу закрывают. Готовую продукцию отправляют в холодильные камеры.
Технология пастеризации молока: контроль качества
Как проверить, правильно ли прошла пастеризация молока? Существует простой лабораторный тест. Определяют наличие фермента пероксидазы.
Пероксидаза – природный фермент молока. Он разрушается при температуре выше 80°C за 20-30 секунд. Если после пастеризации этот фермент отсутствует, значит температурный режим соблюден.
Как проводят тест? В пробирку с молоком добавляют специальные реактивы. Если молоко окрашивается в синий цвет – пероксидаза есть, пастеризация недостаточная. Цвет не изменился – все в порядке, температура была выше 80°C.
Контролируют и микробиологические показатели. Берут пробы пастеризованного молока, делают посевы на питательные среды. Считают количество выросших колоний бактерий. Нормы строгие – не более 50 тысяч микробных клеток в миллилитре.
Что меняется в молоке после пастеризации
Технология пастеризации молока влияет на его состав. Что именно происходит?
- Изменения белков. При температуре выше 70°C начинают сворачиваться сывороточные белки – альбумины и глобулины. Но казеин, основной молочный белок, остается стабильным до 85°C. Поэтому кратковременная пастеризация при 72-75°C почти не меняет структуру белков.
- Витамины. Водорастворимые витамины группы B частично разрушаются. Потери составляют 10-20%. Витамин C чувствителен к нагреву – его содержание снижается на 20-25%. Жирорастворимые витамины A и D более устойчивы, их потери минимальны.
- Минералы. При нагревании растворимые соли кальция и фосфора частично переходят в нерастворимую форму. На дне посуды после кипячения молока остается осадок – это они. При пастеризации потери меньше, чем при кипячении.
- Жировые шарики. Структура молочного жира меняется незначительно. Жировые шарики сохраняют оболочку. Поэтому пастеризованное молоко так же легко усваивается, как сырое.
- Вкус и запах. При правильной пастеризации вкусовые качества почти не страдают. Молоко сохраняет свежий сладковатый вкус. Привкус кипяченого появляется только при температуре выше 85°C.
Пастеризация молока в домашних условиях
Можно ли провести пастеризацию дома? Да, если купили фермерское молоко напрямую от коровы. Магазинное пастеризовать повторно бессмысленно.
Вот простой способ. Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте. Используйте пищевой термометр. Нагрейте до 72-75°C и держите эту температуру 15-20 секунд.
Сразу после выдержки охладите молоко. Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой и льдом. Помешивайте, чтобы охлаждение шло равномерно. Цель – снизить температуру до 10°C за 10-15 минут.
Перелейте молоко в чистую стеклянную банку. Закройте крышкой. Храните в холодильнике при температуре 4-6°C. Срок годности домашнего пастеризованного молока – 3-4 дня.
Важный момент. Кипятить нельзя. При 100°C разрушается больше витаминов, белки сворачиваются сильнее, вкус становится другим. Пастеризация при 72-75°C дает лучший результат.
Сколько хранится пастеризованное молоко
Срок годности пастеризованного молока зависит от способа обработки и упаковки. Молоко после кратковременной пастеризации хранится 5-7 дней при температуре до 6°C. Открытую упаковку нужно использовать за 48 часов.
Молоко ESL (Extended Shelf Life) с продленным сроком хранится до 30 дней. Как это достигается? Используют специальные методы фильтрации перед пастеризацией, более высокие температуры обработки (120-140°C на 10 секунд) и асептический розлив.
Ультрапастеризованное молоко в герметичной упаковке может лежать 3-6 месяцев даже без холодильника. Но после вскрытия его тоже нужно хранить в холодильнике и выпить за 2-3 дня.
Почему так важна низкая температура хранения? При температуре выше 7°C споры бактерий начинают прорастать. Молочнокислые бактерии размножаются. Молоко скисает. При 4-6°C активность микробов минимальна.
Пастеризация vs стерилизация: в чем разница
Часто путают эти два процесса. Разберемся, чем отличается пастеризация молока от стерилизации.
При пастеризации температура не превышает 100°C. Погибают вегетативные формы бактерий, но споры выживают. Молоко нужно хранить в холоде. Полезные вещества сохраняются максимально.
Стерилизация – это нагрев выше 100°C. Обычно 110-120°C в течение 20-30 минут. Уничтожаются все микробы, включая споры. Молоко становится абсолютно стерильным. Хранится до года без холодильника.
Но есть минусы. При стерилизации теряется больше витаминов. Белки изменяют структуру сильнее. Вкус становится ближе к топленому молоку. Цвет приобретает кремовый оттенок.
Какое молоко полезнее? Пастеризованное сохраняет больше витаминов и природных свойств. Стерилизованное удобнее для длительного хранения и перевозки. Выбор зависит от ваших потребностей.
Как происходит пастеризация молока на малых производствах
Не только крупные заводы занимаются пастеризацией. Небольшие фермерские хозяйства тоже обрабатывают молоко. Правда, оборудование попроще.
Используют ванны-пастеризаторы объемом 100-500 литров. Молоко заливают в ванну. Включают нагрев. Мешалка не дает продукту пригореть к стенкам. Термометр показывает текущую температуру.
Когда температура достигает 65°C, включают таймер. Держат молоко 30 минут при постоянном помешивании. Это длительная пастеризация – самый доступный метод для малых объемов.
После выдержки включают охлаждение. В рубашку ванны подают холодную воду. Температуру молока снижают до 6-8°C. Процесс занимает 30-40 минут. Затем молоко разливают в бутылки и отправляют на реализацию.
Такое оборудование стоит дешевле пластинчатых теплообменников. Но производительность ниже. За смену можно обработать 1-2 тонны молока. Для фермерского хозяйства этого достаточно.
Современные технологии пастеризации молока
Пищевая промышленность не стоит на месте. Появляются новые методы обработки молока. Цель – сохранить максимум пользы при гарантированной безопасности.
- Микрофильтрация. Молоко пропускают через мембраны с порами 1,4 микрометра. Бактерии задерживаются, а молекулы молока проходят свободно. После фильтрации нужна только мягкая термообработка при 72°C на 15 секунд.
- Ультразвуковая обработка. Молоко подвергают воздействию ультразвука высокой мощности. Кавитационные пузырьки разрушают клеточные стенки бактерий. Метод позволяет снизить температуру пастеризации до 60°C.
- Импульсное электрическое поле. Короткие импульсы высокого напряжения пронизывают молоко. Бактериальные клетки повреждаются. Температура при этом повышается незначительно. Витамины и белки сохраняются лучше.
Эти технологии пока дороги. Используются в основном для производства премиального молока. Но со временем станут доступнее.
Почему пастеризованное молоко безопаснее сырого
Сырое молоко может содержать опасные патогены. Знаете, какие болезни передаются через непастеризованное молоко?
Туберкулез. До изобретения пастеризации молоко было основным путем передачи туберкулеза от коров к людям. Mycobacterium tuberculosis погибает при 63°C за 30 минут.
Бруцеллез. Тяжелое заболевание с лихорадкой, болями в суставах, поражением внутренних органов. Бруцеллы уничтожаются при стандартной пастеризации.
Листериоз. Listeria monocytogenes опасна для беременных женщин – может вызвать выкидыш. Пастеризация надежно убивает листерии.
Кампилобактериоз и сальмонеллез. Эти кишечные инфекции часто связаны с употреблением сырого молока. Пастеризация решает проблему.
Цифры говорят сами за себя. В странах, где распространено потребление сырого молока, заболеваемость этими инфекциями выше в десятки раз. Пастеризация спасает жизни.
Заключение
Как пастеризуют молоко на производстве? Нагревают до 72-75°C на 15-20 секунд, а затем быстро охлаждают. Технология пастеризации молока проста, но эффективна. Она убивает вредные бактерии, сохраняя полезные свойства продукта.
При какой температуре пастеризуют молоко? Все зависит от метода. Длительная пастеризация использует 63-65°C, кратковременная – 72-75°C, ультрапастеризация – до 150°C. Каждый режим имеет свои преимущества.
Пастеризация молока на производстве – это автоматизированный процесс с жестким контролем. Современное оборудование обеспечивает точное соблюдение температуры и времени выдержки. Результат – безопасный продукт на вашем столе.
Покупая пастеризованное молоко, вы защищаете себя и свою семью от опасных инфекций. Это не пустые слова, а доказанный наукой факт. Храните молоко в холодильнике, соблюдайте сроки годности – и наслаждайтесь вкусным и безопасным продуктом.
